Ingredientes 01: La miel

Sabor y aroma a flor: las mieles varietales


granel-bodegonAl ser el hidromiel una bebida fermentada a base de miel, este es el ingrediente clave, en cantidad y aporte de sabor al perfil final del producto. Por ello su elección, al igual que ocurre con la de la levadura, será una de las dos decisiones que definirán como será nuestro producto final.

Hablar de tipos de hidromiel, en gran medida será hablar de variedades de miel… Si exceptuamos los hidromieles que incluyan otros ingredientes como los birramel, melomel y los hidromieles especiados, que adquieren otras características de sabor y aroma de estos otros ingredientes.

Y es que no hay un solo tipo de miel, sino que hay muchas variedades de ésta. Según sea la fuente de néctar principal que las abejas empleen en su elaboración, su miel tendrá características propias de dicho néctar. Y digo “néctar” y no “planta” o “fruto”, porque el sabor de la miel suele ser similar al sabor del néctar de la flor (a lo que normalmente suele oler esa flor), pero en ocasiones, puede no parecerse en nada al olor de la propia fruta con la que asociamos a dicha variedad.

bee_pollen_flowerLo ilustro con un ejemplo: el naranjo tiene unas flores con un olor característico, muy apreciado. Y un fruto con un olor característico, también muy apreciado. Es habitual pensar que la miel de naranjo podría tener sabor a naranja, pero no es así. De hecho, a esta variedad de miel se le suele conocer con el nombre de la propia flor del naranjo, y no con el de su fruto; Miel de Azahar, porque esta miel a lo que huele y sabe es precisamente a esa flor de azahar.

Realmente, la miel varietal suele recordar más al olor de la floración de dicha planta, que al de la propia planta o sus frutos. Una miel varietal de tomillo nos recordaría más bien al aroma fragante y delicado de un campo de tomillos en flor, más que al aroma de un ramillete de tomillo empleado como especia en alguna preparación culinaria.

Más adelante abordaremos el tema de las mieles varietales con un listado de algunas de las más apreciadas y sus características de aroma y sabor. Pero de momento es suficiente con que conserves esta idea: “El hidromiel sabe y huele parecido a la miel empleada para su elaboración, y ésta sabe y huele parecido al olor de la floración de la planta de la que proceda, pero no tiene por qué recordarnos a dicha planta o sus frutos“.

str2_tipsy1604mead_lead_cn-e1460712688635-770x470Casi podríamos decir que el hidromiel tradicional, que solo incluye agua, levadura y miel entre sus ingredientes, es en realidad un delicado vino de flores, dado que la miel monovarietal, es en realidad un fermentable concentrado de dichas flores, con un aroma y sabor delicado y complejo.

Para terminar con el tema varietal, una variedad de miel muy frecuente en nuestras casas es la denominada “Milflores”; pero milflores no es una variedad en concreto, sino una forma de llamar a la miel que no tiene una variedad reconocible, es decir, a una mezcla de néctares en la que no domina ninguno de ellos sobre los otros. Por esta razón, distintas mieles de tipo milflores pueden ser muy diferentes entre sí. Podrían estar elaboradas con mezclas de néctares completamente diferentes y aun así seguirían siendo consideradas milflores. Es algo a tener en cuenta.

Un poco de química: la composición tipo de la miel

Como puedes consultar en este artículo de la Wikipedia, la miel tiene una composición de cerca de un 80% de azúcares sencillos (de una o dos moléculas), cerca de un 18% de agua y un 2% de otros, entre los que se encuentra una cantidad pírrica de otros nutrientes (0,2 a 2% de aminoácidos y sustancias nitrogenadas, 0,5 a 1% de vitaminas y entre un 0,5 y un 1,5% de minerales, según variedad).

Si reflexionamos un poco en torno a estos componentes, desde el punto de vista de las necesidades de la levadura, en seguida nos damos cuenta que la miel es un medio extremadamente pobre en nutrientes: incluye casi en su totalidad azúcar en forma bruta, sin apenas nutrientes útiles.

racked_meadPor ello, un mosto de hidromiel es un medio difícil de fermentar para la levadura. Es cierto que contiene una altísima cantidad de azúcares sencillos, pero por desgracia tiene una carencia absoluta de otros nutrientes esenciales para el crecimiento, la reproducción y el desempeño de las funciones vitales de la levadura. Carece de niveles aceptables de aminoácidos y otras bases nitrogenadas esenciales para el correcto funcionamiento de la levadura y de micro-nutrientes esenciales como el zinc.

Casi podríamos decir que un mosto de hidromiel “todo-miel” es un mosto compuesto en bruto por azúcares. Sabemos que los mostos de alta densidad son perjudiciales para las levaduras, que se requiere mayor cantidad y viabilidad de esta para llevar a cabo la fermentación, y sabemos también que suelen ser más exigentes si cabe que un mosto normal, en nutrientes esenciales.

y5mmfEsta es la razón también por la que de forma histórica es más frecuente encontrar hidromiel elaborado con mezcla de frutas que hidromiel elaborado con mostos “todo-miel”. Las frutas añaden en muchos casos los nutrientes de los que la propia miel carece, en cantidades mayores.

Así que el hidromiel parte con todo en su contra: alta densidad y pobreza en otros nutrientes esenciales que no sean azúcares. Todo apunta a gran proporción de fermentaciones anómalas o incompletas. Y de ahí surge esa clásica tradición de pensar que el hidromiel es un producto que requiere de muchos meses o años para finalizar una fermentación, de su pobreza en nutrientes.

Por ello dejadme que reconstruya el paradigma de los ingredientes del hidromiel tradicional, desde el clásico “Agua, miel y levadura” al moderno…

“Agua, miel, levadura y NUTRIENTES”

Aunque hablaremos de esto en detalle en un artículo dedicado a los nutrientes necesarios y a cómo nutrir nuestros mostos, es un buen momento para que te grabes este segundo paradigma del día en la retina.

Como hemos visto, la miel contiene cerca de un 18% de agua. Casi podríamos situarlo en una horquilla que oscila entre el 16 y el 22% de agua. Tienes que saber que para que la miel no sufra fermentación espontánea por las levaduras salvajes que contiene, su contenido de agua ha de ser del 18% o inferior.

Mieles poco concentradas, con concentraciones superiores de agua, podrían experimentar estos fenómenos. Las abejas en el panal continúan secando la miel, extrayéndole agua. Esta es su fuente de energía para el duro invierno, y no pueden arriesgarse a que fermente de forma espontánea y se eche a perder.

Esto lo saben bien los apicultores, que han de esperar hasta que la humedad sea la adecuada antes de “cortar” o cosechar sus panales, para evitar que sus mieles se echen a perder una vez cosechadas. Así que olvida esas tonterías que has oído sobre que la miel es anti-bacteriana y que no se puede contaminar.

La miel con un bajo contenido de agua (menor al 18%) o “actividad acuosa”, es difícilmente fermentable, pero mieles con un porcentaje mayor pueden fermentar espontáneamente… Imagínate una vez diluida la miel con agua, en proporciones de un kilo de miel por 3 o 4 litros de agua… El riesgo aumenta.

mead-equipmentSi esto te suena contradictorio al discurso previo sobre lo difícil que es fermentar un mosto de miel, piensa que antes hablaba de levaduras selectas de perfil limpio especialmente seleccionadas para fermentar completamente mostos dando lugar a un resultado agradable al paladar, mientras que ahora hablo de levaduras salvajes y bacterias (como las productoras de ácido láctico o el vinagre) que fermentarían el mosto de forma incompleta, y dejando evidentes muestras de sabores desagradables o no deseados.

Por otro lado, la cantidad de agua de la miel también tendrá otra gran implicación práctica: determinará la densidad de la propia miel. No todas las mieles parten con la misma densidad de azúcares, dado que no todas las mieles tendrán la misma proporción de agua. Por ello, la mezcla de tres mieles de orígenes distintos con la misma proporción de agua, podría ocasionar el obtener tres mostos con ligeras diferencias en sus densidades iniciales.

Como ocurre siempre con la buenas prácticas del elaborador casero, hay que emplear siempre un densímetro para graduar la mezcla de miel:agua y anotarlo todo en nuestro cuaderno de elaboración, para obtener resultados homogéneos y extrapolables entre lotes.

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Respecto a la fermentación espontánea de las mieles cosechadas, otro dato útil que podemos extraer de conversaciones con apicultores experimentados es que las mieles oscuras fermentan más fácilmente que las mieles claras.

Esto tiene su relevancia científica. Precisamente las mieles más oscuras son aquellas que incluyen mayores cantidades de compuestos nitrogenados y minerales: son estos compuestos los que oscurecen la miel. Así que podemos establecer un tercer paradigma, que nos ayudará de forma empírica a elegir mieles, dado que como norma general no tendremos información sobre su composición:

A más oscura sea una miel, mayor cantidad de nutrientes esenciales tendrá, siendo probablemente más fácil de fermentar

Por último, y antes de terminar el artículo, es importante comentar el contenido en ácidos de la miel, por su relevancia con el perfil final del hidromiel en un mosto plenamente fermentado.

La miel contiene una gran cantidad de ácidos. La mayoría de ellos son de los llamados aromáticos, y le aportan son delicados aromas y sabores: Ácidos orgánicos como el acético, butírico, cítrico, fórmico, fólico, glucónico (el más abundante), láctico, málico, piro glutámico, y succínico.

No nos parece que la miel es ácida al comerla, por la gran cantidad de azúcar que contiene. Exactamente como ocurre con una limonada, al mezclar el zumo de limón y agua y comenzar a añadirle azúcar, llega un momento en que su sabor deja de ser ácido para pasar a ser dulce. Pero al fermentarse esos azúcares casi por completo, la miel comienza a saber ácida. Guarda su perfil de aromas y sabores, pero resulta ácida y seca, casi más como un vino blanco que como ese trago dulce y de sabor a miel que esperaríamos tomar la primera vez que probamos uno.

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Invariablemente a la variedad empleada, cuando más completa sea la fermentación de nuestro mosto (mayor cantidad de azúcares sean transformados en alcohol) más ácido y seco será el producto resultante.

Por ello la elección de la cepa de levadura será de vital importancia para determinar si nuestro hidromiel resultante es seco, semiseco o dulce. Pero acerca de la elección de cepa de levadura y de re-endulzado (técnica para añadir dulzor residual a una hidromiel fermentada como seca) ya hablaremos más adelante.

😉

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